2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
韶關石塘
青磚馬頭墻林立的小村落里
藏著醉人的酒香
韶關有名的堆花米酒
就出自于此
石塘
石塘鎮位于韶關仁化縣西南部，主要生產堆花米酒的石塘古村歷史悠久，村落規模宏大，自明朝洪武年間至今，石塘村已經有600多年的歷史。圍繞石塘古村，記者一行人聞著酒香走進多家釀酒作坊及店家，了解仁化縣百年老酒石塘堆花米酒的制作工藝、發展歷程以及背后的文化故事。
歷史文化源遠流長
極具地方特色
好水出好酒，石塘堆花米酒采用當地的井水釀造，同時精選優質粘米，經過煮、撈、發酵、入缸、蒸等多道工序釀制而成，整個釀酒過程都采用手工釀造，出品的酒色清、氣香、味醇、口感宜人而遠近聞名。
據了解，在光緒年間，石塘村就有釀酒作坊近百家，賣酒的小店30多間。
為什么要叫“堆花米酒”？
記者了解到，石塘釀造出來的米酒倒在杯中會泛起一顆顆酒花，串在一起就像一串珍珠鏈子，有些則可壘起成堆，因而得名。
石塘堆花米酒有四十度、五十度、五十五度、六十度、六十五度五種品種，凡五十五度以上的都能堆花。
說到堆花米酒的來歷，其背后還有一段典故：南宋年間，江西吉安籍名相文天祥稱贊“店家釀得如此好燒酒，真是香氣撲鼻，層層堆花”。至文天祥抗擊元兵，寧死不屈，寫下“人生自古誰無死，留取丹心照汗青”名句之后，人們為了懷念這位忠烈賢相，更將堆花米酒作為對忠臣的懷念。從此，堆花米酒的名氣便響徹了大江南北。
明朝末年，江西吉安部分人南遷至仁化。那時的石塘村已是遠近聞名的千家村。一位有名的釀酒師傅來到這里，被石塘村的環境與井水所吸引，于是便在石塘扎根下來，用村里清澈甘醇的井水，上等的大米釀出了石塘堆花米酒，其味、其香、其形可與江西吉安的堆花米酒媲美。
如今，石塘堆花米酒已經成為仁化縣乃至整個韶關的一張對外名片。
記者從當地市場監管部門了解到，為進一步提升、創新石塘堆花米酒的釀酒文化，在2014年，當地政府在石塘鎮還建設了一座堆花米酒博物館，使外地游客更好的了解石塘村堆花米酒的歷史、制作工藝及制酒用具等；同時，在2014年、2015年還舉辦了石塘堆花米酒旅游文化節。
2016年，由廣東省體育局主辦的南粵古驛道定向大賽在石塘古村舉行，此后該活動每一年都會來到石塘村，對當地的文化旅游產業以及堆花米酒的推廣起到了較好的促進作用。
制作有講究
精益求精造優質酒品
石塘堆花酒以色清、氣香、味醇、質好而聞名，除了好糧好水，其制作工藝同樣非常有講究。
據石塘堆花米酒釀造技藝第七代傳承人李振弘介紹，石塘堆花米酒釀造技藝要經過五道工序,由人工制作而成。
煮飯：把粘米倒入干凈大鍋煮熬成飯，熬煮15斤大米約用時30分鐘。
撈飯：把煮好的米飯倒出在撈飯槽打松散后冷卻，飯的溫度冷卻到10度左右后與打碾成粉末的酒餅撈均勻。
入缸：把撈好酒餅的米飯裝入大酒缸，蓋上蓋子封好，48小時后發酵；再把發酵的米飯再轉裝到小酒壇內，再發酵四天。
蒸酒：把發酵好的米飯倒入干凈的蒸酒鍋,用文火加熱。發酵好的米飯在蒸酒鍋發熱后產生有蒸餾水，蒸餾水再經過冷卻槽(池)出來后就形成了堆花米酒。
藏酒：釀出的堆花米酒用酒壇裝好，一壇壇整齊排列存放在陰涼的庫房里。
正因如此繁復又極具特色，2012年，“石塘堆花米酒釀造技藝”被列入廣東省第四批非物質文化遺產項目名錄。
值得注意的是，要釀出品質優良的堆花米酒，除了嚴格遵循傳統工藝，酒曲的選擇也很重要。
例如李振弘家秘制的酒曲，其制造工藝復雜，由十幾種中草藥發酵秘制而成，用其釀制的酒有獨特噴鼻的香味，喝醉后也絕不打頭與口渴。
設備升級商標規范
讓游客“喝出”安全感
據了解，“石塘堆花米酒”具有良好的保健功能，夏天飲淡酒，能生津活渴，提神醒腦，有祛暑攻效；冬天飲濃酒，能避寒暖身，舒筋活血；以其浸泡中藥，則有滋補作用。
《韶關府志》記載：清酒隨處俱有。以粘米釀成，味清而香烈。冬酒蒸糯米為之。置廚屋間，經十年者香甜異常，并能補血。
溫馨提示
但作為白酒的一種
適量飲用、不貪杯
同樣適用于堆花米酒
記者了解到，為了保持傳統特色與工藝，石塘堆花米酒多為當地小作坊釀造。但隨著時代的進步，釀酒工具、設備也在不斷進步，加上當地監管部門定時抽檢，使得堆花米酒的成品安全質量有保障。
同時，在仁化縣專項工作組的重視和支持下，近年來石塘米酒的注冊商標、商品條形碼、產品包裝設計、食品衛生安全、生產流通等一系列手續得以全面完善，并通過邀請監管部門進行檢測等方式守護舌尖上的安全，讓游客“喝出”安全感；也順利把石塘堆花米酒推向市場，為實施堆花米酒品牌戰略奠定了基礎。
接下來，石塘村還將進一步挖掘和展示石塘堆花堆花米酒深厚的歷史文化內涵和地域特色，從非物質文化遺產的傳承發展、旅游資源、地域、地方美食等角度出發，深層次，多角度的宣傳推介石塘堆花米酒，做強做大堆花米酒產業。
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