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        “食”話實說 | 順德魚生,一口難忘

        信息來源:粵食安藥聞 時間:2022-03-16 15:36 字體: [大] [中] [小]

               2020年,由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦,中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度,我們建立“‘食’話實說”專欄,到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動,結合當地特色食品,通過美食文化介紹、特色,制作工藝,抽檢結果分析、食用風險提示等內容,展現廣東各地特色美食及食品安全情況,力爭“一城一特色,一地一亮點”,宣傳推廣廣東美食與食品安全。

        順德

          順德魚生是中國魚生的始祖,古稱“膾”。到了孔老夫子的時代,“膾”的吃法已經發展得很成熟了?!墩撜Z?鄉黨》記載了夫子對魚生吃法的講究:“食不厭精,膾不厭細。食饐而潔,魚餒而肉敗不食;色惡不食;惡臭不食;失飪不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣”。

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               從古至今,順德人孜孜不倦地追求著味道的極致。他們可以發掘出魚的上百種吃法,也能花費半年時間只為制作一道佳肴。很多外地游客來順德,不單為欣賞水鄉風貌,更要品嘗這里的美味。今天記者給大家介紹的,就是順德人最愛吃、也是最擅長做的順德魚生。

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        做魚生的幾道工序

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               “現點現殺,現切現吃”,是順德人吃魚生的準則。瘦身后的活魚出水后,放血去鱗,起肉剝皮。這看似簡單的工序,實際操作起來可真不容易。

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        順德師傅話你知

        要做好魚生

        選魚有大講究

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        1、一般挑重約四斤的生猛草魚,這樣的魚吃起來才爽口清甜,清脆且有彈性;

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        2、魚先放在魚生專用暫養池中餓養“瘦身”幾天,消耗體內脂肪,把肚子里的泥沙吐干凈;

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        3、把魚肉片成片狀,切魚片須薄如蟬翼透明有光澤,厚度不能超過0.5毫米;

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        4、切好的魚片平攤在盤面上,就可以上桌了。

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               半透明的魚片,十分誘人。放入口中,輕輕咬嚼,魚的鮮味迅速滑入口腔,細膩爽滑,滿嘴的幸福感。

        完美順德魚生的定義

               入口鮮、甜、嫩、滑,只需加點鹽、花生油拌勻即可,也可以放入蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……這些配菜,有些去腥,有些提味,有些增加口感,有些適合重口味,可以根據每個人的口味,選擇調配組合。

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        你以為魚肉吃完了就結束了?

        當然不是!

        不要著急

        還有蒸魚頭、涼拌魚皮、香煎魚骨……

        最后以一碗清淡的魚粥收尾

        胃里都是暖暖的

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        工廠化吊水“瘦身”魚

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               位于順德大良的生生農業集團養殖基地的工廠化養殖車間內,一排排水泥池整齊劃一地排列,每天幾十噸草魚被裝上駛向香港的專業運輸車,送往人們的餐桌。

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        與市場上常見的草魚不一樣,這里的草魚肚子明顯更小,身形更修長健美。行內人士稱之為“瘦身魚”。

               順德生生農業集團技術主任訴記者,“瘦身魚”肉質鮮嫩、口感細滑,在香港、澳門銷售非?;鸨?,價格比普通魚高出1倍,在市場上仍供不應求。

               “我們有專門的‘健身房’供魚兒瘦身,這里水質優良、浮游生物少,魚兒食物不足就自然瘦下來了?!奔夹g主任說。

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               記者在現場看到,所謂的“健身房”是一個個圓形水池,池中的水流在水泵沖擊下形成了一個高速旋轉的人工漩渦。順應淡水魚逆流游動的習性,魚在水流中運動瘦身,減去脂肪也將體內的雜質排除在外。

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               當草魚體重達到上市規格準備上市前,應在原塘或轉塘后,停食吊水不少于15天。按土塘暫養操作后,再轉至水泥池、塑料桶或其他非土塘中流水鍛煉不少于10天。按規定的技術規程操作,調節水質指標使暫養草魚達到質量標準。

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               “人們對食品的品質要求必然隨著生活水平的提高而提高,好的產品價格高一點,消費者也樂于買單?!奔夹g主任說,過去養魚怎么養得肥怎么來,大量投放飼料導致水體富營養化,破壞環境,利潤并不高;如今讓魚“瘦身”,實現了經濟效益和生態效益雙贏。

        魚生安全 

               吃魚生的安全疑慮主要在于肝吸蟲。肝吸蟲卵進入池塘后要在第一中間宿主淡水螺中孵化,然后尋找淡水魚作為第二中間宿主,在魚的肌肉組織中發育成囊蚴,這時候如果有人生吃了這些帶囊蚴的魚肉,便成了此寄生蟲的最終宿主。因此,用來做順德魚生的魚,比一般魚的要求更為嚴格,從養殖源頭就要嚴格把控好。

               “我們與養殖戶簽訂協議,要求他們按照我們的標準進行養殖,只有各方面都達標了,才會進行收購?!奔夹g主任介紹。

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        標準養殖環境

        層層把關

        確保塘魚質量安全可靠

        1、生活區與養殖區嚴格分離,生活污水及農業種養殖污水不得進入養殖區;(魚塘上禁止建廁所?。。。?/p>

        2、貓、狗等不得出入養殖區;

        3、魚塘里不得有紋沼螺、赤豆螺、長角函螺;

        4、定期檢測,上市前還要進行質量檢測。

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        圖片  03

        順德魚生標準為食品安全保駕護航

          “順德魚生”是一道特色傳統名菜,也是承載“世界美食之都”品牌的知名美食文化符號。但是,“順德魚生”從養殖到物流配送到加工制作,關鍵環節風險點多,稍有不慎,極易發生寄生蟲感染和致病菌污染,引起相應的食源性疾病。

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        破解監管難題

        降低“順德魚生”食品安全隱患

               佛山市順德區市場監管局于2019年出臺了《“順德魚生”全產業鏈管控技術規范團體標準》,該標準以“順德魚生”主要食材草魚為主,對順德魚生產業鏈中養殖、運輸、配送、加工制作等環節的食品安全和產品品質進行管控,為順德魚生構筑了全鏈條的食品安全屏障。

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               這一舉措制定了明確的標準,填補了生食淡水魚生的養殖、運輸以及加工等環節的監管空白,讓“順德魚生”這個傳統美食菜式告別“高風險”,形成了“從田頭到餐桌”的食品安全全鏈條監管機制。

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               在養殖環境上,進一步規范養殖場生活區與養殖區分離等多個關鍵控制點,從源頭上斬斷生寄生蟲感染,還把質量管控的“暫養凈化”要求寫入標準中,細化“土塘暫養”“非土塘凈化”“拉網鍛煉”及“水質指標”等技術規程。

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               針對運輸和加工環節,標準規定活魚運輸需使用充氧水運輸,細化了起運前水溫控制操作規程,并進一步明確順德魚生在餐飲環節加工制作過程的具體要求。

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               此外,還規定了活魚從養殖到物流(配送)以及加工制作全過程的可追溯,把各環節的電子掃碼傳遞的實時數據作為追溯依據,實現全程電子追溯,滿足消費知情權和監督權,實實在在為民盡責。

               “該標準對相關生產經營單位具有普遍的規范性和約束力?!?/strong>順德區市場監管局主任張宇介紹,監管部門還會不定期對經營單位將進行日常監管以及抽檢,如發現違法、違規和不合格將進行處罰,為消費者的食品安全保駕護航。

        飲食風險須知

        關于吃魚生

        這種風味雖然流傳久遠

        但現代科學提醒我們

        其中可能潛藏著對健康的威脅!

        很多淡水魚攜帶有

         肝吸蟲活囊蚴 

        吃后容易感染肝吸蟲病

        感染肝吸蟲病后

        還可能進一步發展成

        膽管炎、膽結石、肝硬化等

        甚至導致肝癌


        順德區市場監督管理局提醒廣大消費者

               淡水魚生吃有風險,基于安全起見,不論淡水魚還是海魚,最好都別生吃。如果實在想吃,一定要選擇正規渠道銷售的合格魚生。至于一些餐飲店里來源不明的廉價魚生,最好不要吃。


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