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        “食”話實說 | 湛江生蠔:舌尖上的海洋味道

        信息來源:粵食安藥聞 時間:2021-10-08 17:42 字體: [大] [中] [小]

          2020年,由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦,中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度,我們建立“‘食’話實說”專欄,到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動,結合當地特色食品,通過美食文化介紹、特色,制作工藝,抽檢結果分析、食用風險提示等內容,展現廣東各地特色美食及食品安全情況,力爭“一城一特色,一地一亮點”,宣傳推廣廣東美食與食品安全。

        湛江生蠔

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          食材交給大海,味道交給自然。一只只飽滿的生蠔,留住的不僅僅是尋常時令如遇而至的收獲和美食,更是南國海鮮風味綿延不絕的人脈和溫情。湛江,被譽為“生蠔之都”,這里盛產高品質的生蠔。一年四季,三時三餐,味蕾與生蠔的故事每天都在上演。

        01 掀翻味蕾的湛江“蠔”味

          每當夜幕來臨,燒烤的煙氣在濃濃的夜色里散開,煙里霧里,三五好友吸蠔劈酒,在一片喧鬧聲里,滿滿的塵世之氣覆蓋了整條街。湛江人愛吃宵夜,這種習慣就體現在當地最受歡迎的食材——生蠔里?! ?/p>

               湛江生蠔肉質飽滿、鮮嫩爽滑,帶著絲絲清涼的海洋氣息,無論是燒烤、清蒸還是用當地煮湯、爆炒等做法,都能碰撞出無與倫比的絕妙味道。碳烤蒜香生蠔、清湯生蠔、炭燒青芥味生蠔、炭燒原味生蠔……豐富的做法呈現出不同的美味,又不失生蠔原本的風味,就算吃的再多都不會覺得膩。

          碳烤蒜香生蠔


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          碳烤蒜香生蠔是湛江生蠔最常見的一種做法。裊裊的炭煙下,往生蠔肉上加入蒜蓉、花生油、鹽等醬料,等到生蠔的鮮香與調料的香味融合在一起,把吸著蒜蓉汁的生蠔肉塞進口中,滿口的蒜香味。

          清湯生蠔

          家里常吃的一道菜就是煮生蠔清湯了,煮上一鍋清湯,放點鹽和花生油,水開后,放入生蠔和適量的香蔥。剛出鍋的生蠔口感極好,一口下去粉粉的,一股鮮美的口感令人口舌生津。

          炭燒青芥味生蠔

          青芥味生蠔是湛江生蠔的一種獨特吃法。燒好的生蠔,在表面涂上一層厚厚的芥末,一口下去,滿口的芥末味,味道簡直絕了!

          碳烤原味生蠔

          炭燒原味生蠔是最經典的吃法。將新鮮生蠔洗干凈,放在炭燒爐烤上幾分鐘。剛燒好的原味生蠔,嫩白鮮美的生蠔肉,看起來就讓人垂涎三尺了。根據不同口味,可以沾上各種醬料,滿足廣大食客的喜好。

          榴蓮芝士生蠔

          榴蓮芝士生蠔算得上是“生蠔中貴族”了。生蠔在炭燒的過程中,將榴蓮的味道完全吸收,生蠔的美味也滲透到榴蓮中,還帶有濃郁的芝士味。  

               檸檬陳皮燒蠔

          這是一種用新鮮生蠔加入檸檬汁和陳皮一起炭燒的吃法。打開燒蠔的那刻,飽足的水分和豐富的肉汁溢出來,清香的檸檬陳皮味,肉質肥厚,鮮味中帶有若有似無的海水咸味,這是舌尖上的美味。

        02 一方水土養一方蠔

          碧波萬頃,水天一色。整齊的生蠔排漂浮在海面上,向遠處的大海延伸而去。平靜的海面,孕育著無限的生機。

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          “看!這就是我們湛江的大生蠔,兩串足足有幾十斤!”在湛江市麻章區湖光鎮料村生蠔養殖場,養殖戶盧木壽奮力提起兩串大生蠔,淳樸的笑容下掩藏不住興奮與自豪。撬開外殼,晶瑩剔透的生蠔肉讓人口水直流。

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          湛江生蠔為何如此優秀?

          湛江生蠔的獨特品質有賴于優越的生長環境?!罢拷柹L在無污染無公害的原生態海域中,整個生長周期都不需要喂食餌料,靠開閉殼濾食水中的浮游生物和有機碎屑為生?!北R木壽介紹,這樣養殖出來的生蠔肉鮮嫩肥美,口感極佳,爽、滑、甜,脆而無渣。

          據悉,湛江地處北回歸線以南的低緯度地區,屬熱帶和亞熱帶季風氣候,年平均氣溫23℃,年平均雨量1417-1802毫米年,平均日時數1817-2106小時,年≥10℃積溫8309-8519℃。終年受海洋氣候調節,冬無嚴寒,夏無酷暑。

          湛江生蠔對鹽度的適應范圍較廣,在鹽度為10—40‰范圍內均有分布,鹽度低的海區生長快。湛江東部沿岸水較豐富,鹽度相對較低,年平均度30.22,平均年較差3.11。西部受江河徑流的影響較小,鹽度較高,變化幅度較小,南北變化在30.0-32.5之間。

          此外,在該流域有近50000公頃淺海灘涂和4000多畝的國家級保護植物——紅樹林,紅樹林具有保持水土、維護生態多樣性和天然凈化海水水質的特殊功能。

          豐富的食物、充足的光照、適宜的海水溫度和鹽度良好的水質條件,為湛江生蠔的生長養殖提供了優越的自然環境,也形成了湛江生蠔味美鮮口,肥大肉滑,細嫩軟的獨特品質。

        03 專屬“身份證”為消費者添保證

          記者從湛江市市場監管局獲悉,2018年12月,湛江生蠔成功注冊了地理標志證明商標,從生產標準、規范認證、產值規模、管理制度等方面實施動態監管。從此,湛江市出產的生蠔擁有了專屬“身份證”,用于證明湛江生蠔產品的原產地域和特定品質。

          湛江生蠔對于原產地域有著嚴格的規定?!爸挥挟a自湛江行政轄區(東經109°40—110°58,北緯20°13-21°57之間)劃內的生蠔才能被稱之為‘湛江生蠔’?!闭拷枌<?、蠔爺老板王志德介紹,具體包括赤坎區、麻章區、坡頭區、雷州市、廉江市、吳川市、遂溪縣、徐聞縣、湛江市經濟技術開發區、湛江奮勇高新技術產業開發區、南三島濱海旅游示范區、湛江東海新區。

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          在外觀上湛江生蠔殼大型、堅厚、長條型或長卵圓形背腹緣幾乎平行,一般殼長為殼高3倍;殼長:左30-35cm,右殼22-33cm。殼高:左殼95-10cm,右殼8.5-9.5cm。右殼較平如蓋,殼外面鱗片尖厚,自殼頂向后緣環生,呈波紋狀,排列稀疏,但趨向愈合,無縱褶;殼面平或具數個凹陷,紫色、灰白色或黃褐色;殼內面瓷白色,有脊或無;殼頂兩側無小齒。閉殼肌痕大,呈蹄形,瓷白、紫棕色或黃色等,位于殼的后部背側。左殼稍凹或很深,殼外面鱗片較右殼更粗大,但形狀相同;殼內面頂部具寬大而長的韌帶槽,長度為寬度的2倍以上,顏色與右殼相同,無臭,味微咸。

          湛江生蠔對于蠔干的品質也有規定

          要求體形完整,勻稱,肉體潔凈,無損傷;香味濃具;正體表面光滑,油脂感較好;肉體呈灰白色、金黃色,棕褐色,輪廓邊緣具黑色條紋無肉眼可見質(貝殼碎片泥沙、藻類物質);無蟲害;無霉斑。

          理化指標為每100克加工后的蠔蛋白質含量為45%至57%,脂肪含量為7%至11%,水分含量不超過30.0%,鹽分含量不超過6.0%。

          只有同時具備以上條件,才可申請使用湛江生蠔地理標志證明商標。

        04 一只生蠔的“營養指南”

          吃海鮮,除了口感鮮美,為的就是一個營養健康。生蠔高蛋白低脂肪,含有人體必需的 8 種氨基酸,還有糖元、?;撬?、谷胱甘酸、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素D、維生素 E、巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵和有機質。這些營養成分讓生蠔有著美容養顏、寧心安神、益智健腦的功效。

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          “生蠔在市場上很受消費者的歡迎,但美味背后也存在一些風險?!闭拷惺袌霰O督管理局協調與應急科副科長李志勝介紹,生蠔以過濾大量海水的方式進食,因而體內組織可能會積聚有害微生物,例如副溶血性弧菌、創傷弧菌、諾如病毒等,以及其他的化學污染物或天然毒素。

          食用建議

          李志勝建議,烹飪生蠔時一定要把殼打開,洗凈,煮沸后再持續加熱一段時間徹底滅菌?!叭缫?,應選購來源可靠、養殖水域潔凈且符合生食安全要求的產品。如果生蠔生食還需保證其加工環節的衛生,并盡快食用。如需貯藏,一定要采用低溫冷藏?!?/p>

          選蠔攻略

          在挑選生蠔時,應挑選外殼完整、接口緊密的生蠔;雙殼緊閉或者開口后敲一下殼就閉合的是活生蠔,如能輕易將殼掰開則說明生蠔已不新鮮。

          食用禁忌

          值得注意的是,生蠔有一定的食用禁忌。生蠔性寒,所以對于體質虛寒、急慢性皮膚病患者要禁用,而且有慢性腹瀉者不宜多吃,生蠔和啤酒不能一同食用,否則會發生痛風。


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